Balık temizliği sırasında genellikle çöpe atılan baş, kılçık ve deri gibi parçalar, yüksek besin değerleriyle dikkat çekiyor. Özellikle palamut gibi yağlı balıkların kemik yapısında bulunan kalsiyum, fosfor ve kolajen, doğru işleme yöntemleriyle mutfaklarda değerlendirilebiliyor.

KILÇIKTA GİZLİ BESİN DEĞERLERİ YER ALIYOR 

Deniz ürünleri tüketiminde balığın yalnızca eti tercih edilirken, atık olarak görülen kılçık ve kemik kısımları önemli miktarda mineral barındırıyor. Araştırmalar, balık kemiklerinin kemik sağlığı için kritik önem taşıyan kalsiyum ve fosfor bakımından son derece zengin olduğunu ortaya koyuyor. Bunun yanı sıra balık dokularında bulunan ve cilt ile eklem sağlığını destekleyen Tip 1 kolajen, kılçık ve deri yapısında da yüksek oranlarda yer alıyor.

DOĞRUDAN TÜKETİM SERT YAPISI NEDENİYLE TEHLİKELİ

Besin değerinin yüksek olmasına karşın palamut gibi iri balıkların kılçıkları oldukça sert bir anatomik yapıya sahip. Uzmanlar, bu parçaların kaynatılsa dahi doğrudan çiğnenerek veya yutularak tüketilmemesi gerektiği konusunda uyarıda bulundu. Kılçıkların doğrudan yenmesi boğazda takılma, yemek borusunda çizilme veya sindirim sisteminde yaralanma gibi ciddi sağlık riskleri oluşturuyor. Bu nedenle balık eti tüketilirken kılçıkların titizlikle ayıklanması hayati önem taşıyor.

BALIK SUYU YAPILIYOR 

Kılçık ve baş kısımlarındaki minerallerden faydalanmanın en güvenli ve efektif yolu ise bu parçaların süzülerek balık suyuna dönüştürülmesi. Mutfaklarda israfı önleyen ve yemeklere lezzet katan bu yöntem şu adımlarla uygulanıyor:

– Balık fileto edildikten sonra geriye kalan baş, kılçık ve deri parçaları kan ve kalıntılardan arındırılmak üzere bol soğuk suyla iyice yıkanıyor.

– Temizlenen parçalar bir tencereye alınarak üzerine su ekleniyor. Aromayı artırmak ve besin değerini zenginleştirmek amacıyla karışıma soğan, havuç, defne yaprağı ve isteğe bağlı olarak maydanoz ilave ediliyor. Kaynama esnasında yüzeyde biriken köpükler düzenli olarak alınıyor.

– Kısık ateşte demlenerek pişirilen karışım, içerisindeki sert ve tehlikeli kemik parçalarından tamamen arındırılmak için ince bir süzgeç veya tülbent yardımıyla süzülüyor.

– Elde edilen berrak ve besleyici balık suyu; çorbalarda, pilavlarda veya soslarda temel lezzet verici olarak kullanılabileceği gibi, içerisine balık eti parçaları eklenerek doğrudan çorba şeklinde de tüketilebiliyor.