Avrupa mutfağının en zarif ve zamansız yemeklerinden biri olan Risotto ai Funghi, pirincin lapa yapılmasıyla değil, sıcak et/sebze suyunun kepçe kepçe eklenip çektirilmesi (mantecatura tekniği) ile hazırlanır. Kremamsı yapısı kremadan değil, tamamen doğru pirinç ve pişirme tekniğinden gelir.

RISOTTO AI FUNGHI TARİFİ

Malzemeler

• 1,5 su bardağı Arborio veya Carnaroli pirinci (y yıkanmaz)
• 300 g kestane mantarı veya kültür mantarı (dilimlenmiş)
• 1 adet küçük boy kuru soğan (çok ince kıyılmış)
• 2 diş sarımsak (ince kıyılmış)
• 3 yemek kaşığı zeytinyağı
• 2 yemek kaşığı tereyağı (soğuk, küp kesilmiş)
• 1 su bardağı rendelenmiş Parmesan veya Eski Kaşar peyniri
• 5 su bardağı sıcak sebze suyu veya et suyu
• 2-3 dal taze kekik
• 1/2 tatlı kaşığı tuz ve taze çekilmiş karabiber

Yapılışı

1. Geniş bir tavada 1 yemek kaşığı zeytinyağını ısıtın. Dilimlenmiş mantarları yüksek ateşte suyunu salıp çekene ve altın sarısı renk alana kadar soteleyin. Rendelenmiş sarımsakları ve taze kekiği ekleyip 1 dakika daha soteledikten sonra mantarları kenara alın.
2. Derin bir tencerede kalan zeytinyağını ısıtın. İnce kıyılmış soğanları ekleyip şeffaflaşana kadar kavurun. Yıkanmamış Arborio pirincini ekleyin; pirinçlerin kenarları şeffaflaşana kadar 2-3 dakika karıştırarak kavurun.
3. Kaynar haldeki sıcak sebze/et suyundan 1-2 kepçe tencereye ekleyin. Ocağın altını orta-kısık dereceye getirin. Pirinçler suyu tamamen çekene kadar tahta kaşıkla sürekli karıştırın.
4. Pirinçler suyu çektikçe sıcak sudan azar azar (her defasında 1-2 kepçe) eklemeye devam edin. Bu işlemi pirinçler dışı yumuşak, içi hafif dişe gelir (al dente) kıvama ulaşana kadar yaklaşık 18-20 dakika sürdürün.
5. Pişmenin son 5 dakikasında önceden sotelediğiniz mantarları tencereye ekleyip karıştırın. Tuzu ve karabiberi ilave edin.
6. Pirinçler ideal kıvama gelince tencereyi ocaktan alın. İçine soğuk tereyağını ve rendelenmiş Parmesan peynirini ekleyin. Tencerenin kapağını kapatıp 2 dakika bekletin, ardından hızlıca çırparak homojen ve kremamsı bir doku elde edin.