Belçika sokaklarında yürürken burnunuza bir koku gelir… Patates yağı, biraz Flaman usulü dana yahni (Fransızca: La carbonnade; Flamanca: stoofvlees), biraz da geçmişin kokusu. Kâh Brüksel’de Place Jourdan’daki meşhur Maison Antoine’ın önünde uzayan kuyrukta, kâh bir Frituur köşesinde beklerken anlarsınız ki Belçika’da patates kızartması (frit) sadece bir atıştırmalık değil, bir yaşam tarzıdır. Mahalle alışkanlığıdır. Teselli yemeğidir.

Her ne kadar İngilizcede “French fries” dense de, gerçek firitin adresi bellidir: Belçika. Uzaya çıkan Belçikalı astronotun bile en büyük özlemi, bir yudum Belçika birası ve bir paket kızartmadır.

Yıllar önce Cumhuriyet gazetesinde patates kızartmasının tarihçesini yazmıştım, farkına varmadan birçok yazıma da sızar “frit”.

Belçika çapında çok sayıda Türk kökenli, patates kızartmacı dükkânı (Belçikalıların “Friterie/fritkot” dediği türden) işletir. Geleneksel dönerimiz ise artık bu mekânların ayrılmaz parçası olmuştur. “Dürüm”ü Belçika’da bilmeyen yoktur neredeyse!

Şimdilerde ise bu kültür, başka bir ironiye tanıklık ediyor: Türk kökenli iki girişimci, Gent’te Rıfat Alcı ve Brüksel’de Tekin Keçe, Belçika’nın “ulusal yemeği” olan frit’i, Belçikalılara hazırlama ve sunum yöntemleriyle dikkat çekiyor.

Rıfat, daha üç yaşındayken Türkiye’den Belçika’ya göç etmiş. Annesiyle pazardan dönerken ilk kızartmasını yediği o küçük tezgâh, yıllar sonra onun hayatını değiştiriyor.

Babası Süleyman, Gent’teki ilk Türk girişimcilerden biri. 1969’da kentte ilk Türk sinema gösterilerini başlatıyor, daha sonra ilk kahvehaneyi açıyor, lokanta işletiyor. Sleepstraat caddesini Türklerin “yerleşke”si haline getiriyor. Rıfat, Gent’te lisede otelcilik okuyor, sonra Brüksel’e gidip Beersel’de ortaçağdan kalma lüks bir şato restoranda garson olarak çalışıyor, ulusal parlamentoda garsonluk yapıyor. Gent’e dönüp birkaç restoran işletiyor. Her durakta bir deneyim, her deneyimde bir damak izi var.

ÖDÜLDE PAYI VAR

Sonra bir çocukluk anısının peşine düşüp 2008’de Gent’teki Tolpoort patates kızartması tezgâhını devralıyor. El yapımı dana yahni ERDİNÇ UTKU (stoofvlees), taze doğranmış patates… Ama mesele sadece lezzet değil. O küçük dükkân bir mahallenin belleğine, bir göç hikâyesine dönüşüyor.

2020’de Gent’in “en iyi fritürü” seçiliyor Tolpoort. Evet, Belçikalılar kendilerine “frit” satan bir Türkü birincilikle ödüllendiriyor. Bazı müşteriler sırf Flaman usulü dana yahni sosu için Fransa’dan Lille’den kalkıp geliyor.

Gent Şehir Müzesi (STAM) ve Gent Belediyesi Miras Bölümü’nün göç tarihçisi Tina De Gendt ile gerçekleştirdiği “Kilometrekare” projesinin 2024’te “Avrupa Mirası Ödülü”nü almasında da payı büyük Rıfat’ın. Tarih kitaplarına girememiş tarihi keşfetmek için Gent’i kilometrekarelik alanlara bölüp büyüteç altına yatıran De Gendt’i arayıp Belçikalı komşularına tarihi anlatmak istediğini söylemiş ve proje öyle başlamış.

Alcı ailesi, Tolpoort’un ikinci şubesini 24 Nisan’da Edmond Van Beverenplein’de açtılar. Üstelik mekân da tanıdık: 24 yıl boyunca mahallenin simgesi olan Frituur Nancy.

1 TON PATATES, 1 TON GÜLÜCÜK

İç mekân baştan sona yenilenmiş ama geçmiş unutulmamış: Nancy’nin büyük bir fotoğrafı, duvarda baş köşede duruyor. “Bu sadece dükkân açmak değil, bir bellek aktarımı” diyor Rıfat Alcı. Bir ritüel neredeyse. Bir çocuğun büyüyüp kendi geçmişinin kokusunu bugüne taşıması.

Diğer taraftan Brüksel’de de benzer bir gelişme yaşanıyor. Müzisyen Tekin Keçe, “Sanat da bizim işimiz, kebap da. Her ikisi de gönül işi” diyerek başladığı gastronomi yolculuğunu şimdi de frit ile sürdürüyor.

Yeni açtığı Snack Tekince’nin 2 Mayıs’taki açılışında tam 1 ton patates kızartmasını bedava dağıttı. O gün ön cephede dev gibi “1 ton patates kızartması, 1 ton gülücük” yazması bedava mutluluğa ilgiyi artırıyordu. Soslar orijinal, patates yerli. Keçe “Bizde çakma olmaz” diyor.

DÖNER VE PİZZA

Anvers’teki Ninja adlı lokantada Belçikalı Jules Koninckx’in İzmir’de öğrendiği yaprak döneri hem Türklere hem Belçikalılara “Osmanlı’nın sağlıklı yiyeceği” diye satması gibi Tekin de Belçika’nın “frit”ini Belçikalılara pazarlıyor. (Lütfen Belçikalılara, ülkedeki en iyi İtalyan pizzacıları işletenlerin de aslında Türk olduğunu söylemeyin!) O da bir başka tereciye “tere” satma vaziyeti.

Ama belki de mesele tam bu değil. Frit sadece bir sokak lezzeti değil. O kâğıt külahların (ya da karton kutuların) içinden geçmişin sıcaklığı sızıyor. Göçün, aidiyetin, belleğin kokusu bu. Ve bu yüzden, Gent ya da Brüksel sokaklarında yürürken burnunuza bir koku gelirse… Bilirsiniz ki o dükkânda sadece kızartma değil, bir hikâye pişiyor. Bir külah ya da kutu patatesin içine sığıyor her köşede bir göç hikâyesi. Ve bu yüzden bazen, tereciye frit satmak bile geleceğe umutla bakmanın başka bir yoludur.