Gaziantep mutfağının en çok emek isteyen, en prestijli tencere yemeği olan Yuvalama (Yuvarlama), el işçiliğinin ve sabrın gastronomiye dönüşmüş halidir. Yemeğin alametifarikası; pirinç ve etin kıyma makinesinden veya taş havanından geçirilip milimetrik boyutlarda yuvarlanması, yoğurdun kesilmeden kadifemsi bir çorba-yemek dengesine getirilmesidir.

GAZİANTEP YUVALAMASI TARİFİ

Malzemeler

• 1 su bardağı baldo pirinç (akşamdan ıslatılıp kurutulmuş, un haline getirilmiş)
• 200 g yağsız, sinirsiz dana veya kuzu kıyma (tercihen çiğ köftelik 2-3 kez çekilmiş)
• 1/2 çay bardağı irmik veya un
• 1 adet küçük boy kuru soğan (sadece rendelenip sıkılmış suyu)
• 1/2 tatlı kaşığı karabiber ve tuz
• 350 g kemikli kuzu eti veya iri kuşbaşı kuzu gerdan/incik
• 1 su bardağı koçbaşı nohut (akşamdan ıslatılmış)
• 6 su bardağı sıcak su (et haşlama suyu)
• 500 g tam yağlı süzme yoğurt (oda sıcaklığında)
• 1 adet yumurta
• 1 yemek kaşığı nişasta veya un
• 3 yemek kaşığı hakiki yayık tereyağı
• 1,5 yemek kaşığı taze kuru nane
• 1/2 tatlı kaşığı pul biber

Yapılışı

1. Tencereye kemikli kuzu etini, ıslatılmış nohutları ve 6 su bardağı suyu alın. Eti ve nohudu iyice yumuşayana kadar yaklaşık 45-50 dakika haşlayın (köpüğünü/kefini temizleyin). Etleri kemiğinden ayırıp lokmalık parçalara bölün, et suyunu süzüp kenara alın.
2. Kurutulup robotta un haline getirilmiş pirinci, yağsız kıymayı, irmiği, soğan suyunu, karabiberi ve tuzu geniş bir kaba alın. Elinizi hafifçe ıslatarak hamur macun gibi pürüzsüzleşene ve pirinç taneleri etle tamamen kenetlenene kadar en az 15-20 dakika yoğurun.
3. Avuç içinizi hafifçe yağlayın. Hazırladığınız hamurdan nohuttan daha küçük, minik bilye büyüklüğünde parçalar koparıp avucunuzda yuvarlayarak köfteleri oluşturun.
4. Hazırladığınız minik yuvalamaları bir süzgece dizin. Kaynayan su tenceresinin üzerine oturtarak buharda 10-12 dakika pişirin (bu işlem köftelerin çorbada dağılmasını engeller).
5. Bir kasede süzme yoğurdu, yumurtayı ve nişastayı pürüzsüzleşene kadar çırpın. Haşlanan et suyundan 2-3 kepçe alıp yoğurtlu karışıma ılıklaştırmak için yavaşça ekleyerek çırpın.
6. Tenceredeki sıcak et suyuna yumuşamış nohutları, tiftiklenmiş etleri ve buharda pişmiş yuvalama köftelerini ekleyin. Ilınan yoğurtlu meyaneyi tencereye sicim gibi akıtarak ve sürekli aynı yöne karıştırarak ilave edin. Kaynayana kadar karıştırmayı bırakmayın.
7. Sos tavasında tereyağını eritin. Kuru naneyi ekleyip kokusu çıkana kadar hafifçe kızdırın. Yemeğin üzerine cızırdayan naneli tereyağını döküp sıcak servis yapın.

İlgili Konular: #Yemek Tarifi